К такому выводу пришли специалисты из Университета штата Пенсильвания, изучив влияние «орального жжения» — ощущения остроты, которое вызывает, например, перец чили — на количество потребляемой пищи. Исследование показало: небольшое увеличение остроты в еде приводит к тому, что люди съедают меньше, то есть, автоматически потребляют меньше калорий без каких-либо дополнительных ограничений.

Автор работы, доктор нутрициологии Пейдж Каннингем рассказала, что гипотеза родилась из ранее известных данных: когда люди едят медленнее, они съедают меньше. В связи с этим исследователи предположили, что острота блюд могла бы стать естественным фактором, который бы замедлил процесс еды. Чтобы проверить свою догадку, команда провела серию контролируемых экспериментов в лабораторных условиях, добавляя в блюда умеренное количество специй — такое, чтобы не сделать их чрезмерно острыми.

В исследовании приняли участие 130 взрослых, которым предлагали на обед два популярных блюда — чили с говядиной или тикка масала с курицей — в двух вариантах: острый и неострый. Степень остроты варьировалась путем изменения пропорций сладкой и жгучей паприки, чтобы сохранить вкус блюда в целом, но при этом сделать его более острым. За процессом приема пищи наблюдали с помощью видеосъемки в высоком разрешении, анализируя поведение участников: сколько они съели и выпили, сколько длился прием пищи, с какой скоростью и размером укусов они ели. Также собирались данные об уровне голода, степени удовольствия от еды и субъективные отзывы об остроте блюда до и после еды.

Результаты оказались вполне однозначными: участники ели более острые блюда медленнее, и в итоге съедали меньше. При этом общее восприятие вкуса блюда не страдало. Это особенно важно, подчеркивает соавтор исследования, профессор пищевых наук Джон Хейз, потому что многие способы снижения калорийности продуктов сопровождаются утратой ими привычного вкуса, что в долгосрочной перспективе снижает эффективность таких подходов. Но на этот раз ученые смогли добиться снижения калорийности рациона без ущерба для получения удовольствия от еды.

Примечательно, что острые блюда не заставили участников пить больше воды, то есть, меньший объем съеденного нельзя было объяснить увеличением водной нагрузки. Уровень сытости после приема пищи оказался примерно одинаковым вне зависимости от остроты блюд, то есть, участники одинаково насыщались даже при меньшем объеме еды.

По словам Хейза, результаты эксперимента демонстрируют, насколько важны эмпирические поведенческие исследования, поскольку интуитивные предположения далеко не всегда соответствуют действительности. Сейчас команда работает над следующим этапом своих исследований, в ходе которого планируется изучить, как острота еды может повлиять на другие аспекты пищевого поведения, например, на частоту и объем перекусов. А мы пока что можем сделать вывод, что научный подход к вкусу еды не менее важен, чем подсчет калорий, а приправы и специи могут не только сделать блюдо вкуснее, но и помочь контролировать объем порции тем, кто следит за своим весом.

Ранее ученые доказали эффективность простого способа профилактики переедания.